La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d'une cuisine, ou même d'une cheminée, et n'avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moitié de la population européenne que la viande devint plus commune, même pour les plus pauvres. À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. Le poisson était considéré comme froid et humide et il était donc préférable de le cuire d'une manière qui le réchaufferait et le dessécherait, comme en le faisant frire ou en le cuisant au four et en l'assaisonnant d'épices chaudes et sèches. La farine blanche finement broyée, telle qu'on la connaît aujourd'hui, était réservée pour le pain des plus riches. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin, ou sur lesquels on versait le liquide, pour produire de l'hypocras ou du clairet. La valeur de ces marchandises était équivalente à celle de l'alimentation d'1,5 million de personnes pendant un an[90]. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. Les choses étaient différentes pour les riches. Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Rashi et la culture juive en France du Nord au moyen âge. Les porridges étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servis en tant que dessert, ou comme repas pour les malades, s'ils étaient mélangés avec du lait (ou du lait d'amande) et sucré. . Start your review of Histoire de la littérature française : Du Moyen Age au XVIIIe siècle. L'amande était employée dans la cuisine des milieux aisés, dans toute l'Europe, généralement sous la forme de lait, pour remplacer les œufs ou les produits laitiers[26]. Ils étaient des ingrédients courants dans de nombreux plats car ils jouaient un rôle d'édulcorant à la place du sucre et du miel, dont le cout était souvent prohibitif[37]. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner. 1031 : Robert Ier Certaines épices prisées au Moyen Âge sont aujourd'hui tombées dans l'oubli, comme le poivre long, le macis, le nard, le galanga, le cubèbe ou la maniguette, une espèce cousine de la cardamome, qui avait presque entièrement supplanté le poivre dans la cuisine du nord de la France. Are you an author? Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. - Duration: 1:54. . On trouvait également des outils plus spécifiques pour cuisiner au-dessus d'un feu comme des rôtissoires de tailles différentes et des matériels pour embrocher des animaux, allant de la caille au bœuf. Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage ; à la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité, et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés[68]. All data below are available with an Open Data Commons Open Database License.You are free to copy, distribute and use the database; to produce works from the database; to modify, transform and build upon the database. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux. L'abondance et la bonne capacité de conservation de ce poisson en faisaient un aliment bon marché, consommé par les populations modestes; à Lille, à la fin du Moyen Âge son prix n'excédait pas celui d'un pain[58]. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies, et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres[56]. - Guillaume Tirel dit Taillevent : L'apport calorique global est sujet à débat. Les îles Britanniques, le nord de la France, les Pays-Bas, les régions nordistes de langue allemande, la Scandinavie et la région de la Baltique étaient généralement trop froides pour permettre la culture de la vigne et des olives. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. Please be assured that we are working hard to fill your request. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Au début du XVe siècle, le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier » (Hoot ffir [fire] and smoke makith many an angry cook)[47]. Alternative formats. La cuisson se faisait dans l'âtre et dans le four à pain. Title: Au XVI e siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Pour des raisons pratiques, le petit déjeuner était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Dans le four du Saint-Esprit, vous avez été cuits dans le véritable pain de Dieu[1]. Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. -------------------------------------, C'était quand au fait ? . Du fait du bon état général des manuscrits survivants, il a été proposé par l'historienne Terence Scully qu'ils étaient des enregistrements des pratiques du foyer destinés au propriétaire riche et instruit de la résidence, à la manière du Ménagier de Paris, de la fin du XIVe siècle. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée, grâce aux pressions de la London Baker's Company, qui fit inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger. Si les produits d'origine animale devaient être évités durant les périodes de pénitence, des compromis pragmatiques existaient souvent. La viande, les produits laitiers, comme le lait ou le fromage et les œufs, étaient interdits mais le poisson était autorisé. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. 1314 : Louis X le Hutin 987 à 1328 : Dynastie des Capétiens 1:54 [ 5 min ] : Histoire et Gastronomie - Duration: 9:03. Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine médiévale. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, 125 p. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Les sources privilégient les repas d'exception, ceux des jours de fête ou ceux des élites ; néanmoins, afin d'étudier l'alimentation ordinaire, les historiens peuvent s'appuyer sur les rentes en nature exigées par les seigneurs ou encore sur les plaisanteries des nobles, des clercs et des bourgeois au sujet des habitudes alimentaires des ruraux. Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux. Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales, lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important[45]. Le livre Du fait de cuisine, écrit en 1420, par Maistre Chiquart, chef d'Amédée VIII de Savoie — en partie pour rivaliser avec la cour de Bourgogne —, donne des instructions pour préparer un banquet de deux jours[41],[42]. L'huile d'olive était un ingrédient incontournable autour de la Méditerranée, mais elle restait coûteuse au nord, où elle était remplacée par les huiles de pavot, de noix et de noisette, bien plus abordables. 1364 : Charles V le Sage 1226 : Régence Blanche de Castille Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde, où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas, et où de nombreux moines mangeaient.[réf. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Dans le milieu citadin, l'alimentation ordinaire peut être approchée au travers des menus des hôpitaux. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du XVe siècle, et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d'1,7 kg de viandes diverses dans un repas de viande typique de l'automne, et d'1,1 kg pendant l'hiver ainsi que 400 g de pain et 90 cl de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du carême). En Angleterre, la poset ale était réalisée avec de la bière brune froide et du lait chaud, et la brakot, ou braggot, était une bière épicée préparée à la manière de l'hypocras[81]. Le terme de « poisson », au Moyen Âge, rassemblait tout ce qui n'était pas considéré comme un véritable animal terrestre. L', Melitta Weiss Adamson, “The Greco-Roman World”, in. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[85] ». This is "Litterature Française Medievale: la vie au Moyen Age I" by Universidade Aberta on Vimeo, the home for high quality videos and the people… Volker Rivinius rated it really liked it Apr 30, 2017. Les fruits étaient facilement combinés à la viande, au poisson et aux œufs. fin du Moyen-Age (1490). Considérées en France comme un trésor national, et souvent surnommées « la Mona Lisa du Moyen-Âge », les tapisseries de 'La Dame à la Licorne' seront dévoilées en exclusivité à la Galerie d'Art de Nouvelle Galles du Sud à partir du 10 février. Les Arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets, diverses pâtisseries à base de massepain et la ricotta adoucie[102]. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes, comme un repas à plusieurs plats, des épices exotiques, ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée lors des repas de tous les jours. . . La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour en retirer l'humidité et accroître leur durabilité. Tracklist . La viande était plus chère, et donc plus prestigieuse, et le gibier ne se trouvait que sur les tables de la noblesse. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge[60]. En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du Nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Le beurre remplaçait l'huile ou le lard comme graisse alimentaire dans ces régions. La bière n'étant pas filtrée était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieur à celles d'aujourd'hui. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. More information: Notice et cote du catalogue de la Bibliothèque nationale de France Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Les idées fausses et les erreurs grossières étaient courantes parmi les historiens et sont toujours présentes dans la vision populaire d'un Moyen Âge primitif, attardé et barbare. Les variations régionales étaient essentiellement liées aux influences du climat, de l'administration politique et des coutumes locales. Le bœuf était chaud et sec et devait donc être bouilli. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur. Various / Gérard Le Vot (2) ‎– Chansons Des Trouvères: La Lyrique Française Au Moyen Âge Label: Editions Studio S.M. Il existait de nombreuses variations basiques des ustensiles utilisés aujourd'hui, comme des poêles, des cocottes, des bouilloires et des gaufriers, même si la plupart d'entre eux étaient trop coûteux pour les foyers pauvres. Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. L'aqua vitæ dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du XVIe siècle, avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour[52]. Vers la fin du Moyen Âge, une cuisine séparée commença à apparaître. La viande et le poisson étaient souvent présentés dans le même plat. Enfin, la notion de dessert n'était, au Moyen Âge, pas tout à fait la même qu'aujourd'hui : le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produits sucrés.