Après tu peux faire l’entremets sans le glaçage , Bonjour Maxime, j’aimerais utiliser les proportions et la technique de la mousse et du glaçage miroir mais avec de la purée de litchi, penses tu que c’est possible ? Non l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation, je ne le conseil donc pas (et la texture est très différente de celle de la pectine). merci d’avance pour votre réponse, Non pas vraiment. Juste succulent ! Bonsoir ! Il faut calculer l’air des cercles et faire un produit en croix. Chemisez votre cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd, insérez au milieu le gâteau renversé à l’ananas – feuillantine et coulez les 3/4 de la mousse ananas dessus (il vous en restera donc un peu, utilisez le reste en verrine par exemple). Bonjour Maxime, La purée de fruit de la passion étant plus liquide que la pulpe de mangue, je m’interroge Rosalie. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit. Merci pour vos réponses en tout cas, Ça conviendra, mais j’ai peur que ce soit trop sucrée. Merci! Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue. J’ai posté sur intagram l’Entremet à la mangue avec une petite déco en plus. Non ce n’est pas possible l’agar-agar ne supporte pas la congélation. Pour le beurre de mangue : Mixez la chair de la mangue avec l’huile de coco puis réservez au frais. bonjour, quel type de sac a permis le transport sans abîmer le glaçage? Avant toute chose, je tiens à saluer l’existence de votre blog, ainsi que la remarquable pédagogie qui caractérise vos recettes. Lionel. Puis je suivre cette recette avec de la purée de fruits de la passion ? Merci encore en tout cas, Utilise la recette qui est ici alors. Est-il préférable Mélanger ensemble le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena. Je voudrais le preparer à l’avance . Entremets exotique : coco, mangue, ananas. Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement. si on a pas de mixeur plongeant, un mixeur normal peut-il suffir ? Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes). Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ? Le sucre apporte la texture mais aussi le brillant. C’est bien DLUO mentionné sur l’étiquette. Faut-il obligatoirement aller en région lyonnaise pour les trouver? Oui je vais le faire la veille et le laisser décongeler au réfrigérateur ! Oui si c’est du chocolat blanc à pâtisser , Bonjour, Inutile de modifier quoi que ce soit du coup . – Glaçage trop chaud Bonjour j’aimerais faire cette mousse mais à la pêche, y a t’il des changements à faire (sucre ou autre) ? Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper un cercle de 22 cm de diamètre. J’utilise de la pectine NH nappage, très utilisé en pâtisserie, mais il existe beaucoup de sortes dont le dosage peut changer… Il me reste de la purée fruit de la passion de la bûche chocolat au lait passion dégustée pour Noël et de la bûche dulcey passion orange qui attend au frigo, il faut que je la sorte prochainement !!!! Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes. Bonjour Je viens à l’instant de glacer l’entremet, mais je trouve le glaçage assez épais. Auriez-vous une piste de réflexion à ce sujet ? Merci Maxim ! Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Je précise que j’ai coulé mon glaçage à la température habituelle, et je n’ai pas touché à la température de mon réfrigérateur. Pour la compotée d’ananas : Découpez la chair de l’ananas en petits cubes réguliers. J’ai une petite question, puis-je utiliser de la purée de mangue a la place de la pulpe ? Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Encore une fois une recette parfaite et des explications très détaillées. Merci d’avance. Promis c’est ma dernière question ^^ Se tient il bien à la coupe ? Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée. Je m'appelle Maxime, et à travers ce blog j'aimerais vous faire partager ce qui était d'abord pour moi une passion avant de devenir mon métier, la pâtisserie. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la purée d’ananas collée plus le jus d’ananas. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Dans une casserole, porter la purée de mangue à ébullition et la verser petit à petit sur le jaune d’œuf sans cesser de remuer. Nouvelle question si possible, désolée je commence à stresser un peu (!). Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu. C’est important pour la faire prendre. Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole. combien de temps avant la dégustation dois je le sortir ? En texture oui je pense, mais ça va être beaucoup plus sucré par contre. J’ai essayé avec les moules en formes de poires mais la crème anglaise n’était pas restée coulante. Vous trouverez ici toutes mes créations, mes envies mais aussi tous mes conseils pour vous aider à progresser à votre rythme et surtout prendre beaucoup de plaisir, comme moi, à pâtisser ! Quelles tailles de cercle doit on prendre pour l’entremet et l’insert? 1) de glacer l’entremet congelé et de le laisser décongeler à température ambiante pendant le transport ou Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs). Sur le confit mangue, j’aimerais rajouter un crémeux fruits de la passion…aurais-tu une recette à me proposer STP ? – peut on remuer le sucre pendant qu’il cuit ou il vaut mieux éviter ? Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson. ecq c possible de remplacer la pectine NH nappage par la pectine jaune? Tu peux regarder la gelée de mon entremets vanille et fruits rouges (même si c’est juste de la framboise). Par contre ma fille souhaite une mousse à l’ananas à la place de la mangue. Peut-on faire cet entremets uniquement avec de la purée de fruit de la passion (de chez Capfruit)? Bonjour Maxime, je me décide enfin à écrire, je suis une grande fan, je fais tes recettes depuis très longtemps ! – avez vous une astuce pour voir quand la chantilly est prête ? Mais je fais quand même appel à ton savoir Super gâteau. Merci pour ton aide précieuse , 26 pour l’entremets et 24 pour l’insert ? 1 Commencez votre recette d'entremets ananas-coco en préparant le biscuit. Merci beaucoup pour votre réponse, Oui ça fonctionnera, après la couleur sera peut-être légèrement différente , Bonjour Maxime ! Merci d’avance pour ton aide et bravo pour cette belle recette super bien expliquée , Bonjour Maxime, Par contre si tu fais prendre ton entremets au réfrigérateur il faut faire un montage à l’endroit sur ton plat de service et obligatoirement utiliser du rhodoïd. Il est superbe. Passionnément exotique (entremets mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue) - Surprises et gourmandises Le soleil revient et ça fait du bien! Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Regarde mon entremets framboise, c’est une mousse très similaire , Bonjour, j’ai utilisé la pectine mais mon gâteau c’est s’est affaissé et mon insert était trop liquide et ma mousse commençait à tomber je sais pas c’était quoi le problème vous pensez que c’était la pectine en tout cas merci beaucoup pour tout vos recettes. Au fil du temps je me suis lancé et j'ai passé mon CAP pâtissier, puis chocolatier. J’ai testé: transport de 2h dans un sac isotherme de l’entremet avec le glaçage mais encore congelé. Et savez vous à peu près quelle quantité de mousse je devrais faire pour un cadre rectangle d’environ 30x40cm Mélanger. J’ai déjà la prochaine en tête : gâteau léger au nougat et citron ! et quelle galère pour le peser !!!! Voici … Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne. Merci beaucoup pour cette recette je vous dirais le résultat. Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais ! (On aura tout vu !) Non ce n’est pas normal, mais c’est sans doute du à la mangue utilisé (j’ai achetée de la bio de chez picard personnellement). Je ne met donc pas l’entremets au congélateur après le montage mais au frigo. Dans une casserole, mettre 400 g d’ananas en brunoise et ajouter la purée de mangue, 25 g de sucre et l’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure Pour la mousse il faut faire quelques modifications. Je vous avais dit que ça allait vous plaire ! Également je ne souhaite pas faire de glacage miroir (pas ce qu’il faut). Coomment puis je la réaliser ? Je voulais utiliser la recette de mousse pour faire un entremets avec deux autres mousses de fruits diffèrentes, est ce que cela est possible, la mousse ne sera pas trop compacte ? Merci . J’adore la finition et la décoration. Préchauffez le four à 180 C (th.6). Ça y est, encore un de vos desserts que je viens de réaliser… Parfait, as usual ! Bonjour, Ajouter la compote d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen. Je suis encore dans les temps ! Combien de temps un entremet tient-il hors du frigo sans s’effondrer ni s’abimer? Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Bonsoir, Mélangez la pectine avec le sucre. Bonjour merci de la recette Bonjour, peut-on se passer de sirop de glucose en patisserie ? Bon allez, à bientôt le plaisir de te lire, je vais boire mon café avec une petite madeleine au citron (ta recette faite hier). Je vais partager ma photo sur le compte insta. Oui entre 20 et 25°C, et tant que tu n’arrête pas de mélanger une meringue italienne elle ne retombe pas. Et combien faudrait il de jus d’orange? Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle. Bonsoir et merci pour votre réponse. Laisser refroidir à température ambiante pendant le dressage de l’entremets. Je pensais faire le même biscuit moelleux ainsi que la même mousse. Merci d’avance. Merci pour cette sublime recette. Ajoutez à ça une cuillérée à soupe de créativité, une louche de gourmandise, une pincée d’humour et un brin de folie. Merci pour toutes ces recettes ! Vous expliquez tellement bien les étapes. C’est juste pour savoir si les proportions seront suffisante ou non car le moule à bûche fait 25 cm de long et 7.5 de haut. Peut-on conserver l’entremet avec toutes ses couches plusieurs jours au congélateur avant de le sortir pour le glacer? Il doit être froid pour le montage. Ca va fonctionner, mais au niveau de la couleur ça va certainement rester ivoire. Je souhaiterai partager les photos avec vous. Ca semble super bon, je trouve le choix du vert est excellent. Est-ce normal? Merci pour ces supers recettes tout devient facile avec vous ! Au centre d’un cercle de 24 cm de diamètre (dans l’idéal placé sur une feuille de cuisson en silicone) placer le sablé coco. Je précise également que mes inserts type gelée de fruit ont souvent tendance à manquer de fermeté, le cas évoqué ici étant l’extrême. En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Oui c’est tout à fait possible. D avance merci de votre retour afin de pouvoir faire ce magnifique gâteau . Bonjour, Merci beaucoup Décercler l’entremets. Bonne journée. Je vais utiliser des cercles diam. Si oui, faut il le mettre en contact avec la mousse ou sous le biscuit moelleux. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre. J’adore l’association mangue fruit de la passion. Peut-on replacer le chocolat blanc Ivoire de Valrhona par d’autres tablettes de chocolat que nous pouvons trouver en grande surface ? merci mille fois, Merci, pour les photos tu peux partager sur mes réseaux sociaux si tu veux . Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. Bonnes fêtes ! La seule entorse à votre recette que je me suis permise et d’avoir remplacé le jus de fruit de la passion “frais”, par du jus mangue-passion industrielle (en brique). wahou et c’est tout ce que j’ai a dire!!! Placer immédiatement autour d’un cercle entremets de 20 cm recouvert également à l’extérieur d’une bande de rhodoïd et laisser cristalliser entièrement. A l’aide d’emporte-pièces ronds de différentes tailles, détailler des disques sur la deuxième bande de chocolat avant qu’il ne cristallise complètement. ( en mousse et en gelée) Faut il changer la recette? Et comme je tâtonne en glaçage miroir c’est l’occasion d’essayer celui ci. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures. Sans ambages, ma découverte de la pâtisserie ne tient qu’à vous. Marie. Qu’as-tu utilisé pour gélifier exactement ? Pour la chantilly il n’y a pas d’astuces, il faut la surveiller et regarder ça consistance. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue. Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment. La raison est simple : cela permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits. Bonjour, j’apprends des tas de choses sur votre site, merci. Pour un entremets de 28 cm il faut multiplier par 2 les ingrédients . Merci beaucoup pour votre retour rapide maxime Qu’est-qu’il est bon Un grand merci pour ton conseil très bon dimanche, Bonsoir Maxime Bonjour, l’entremet a l’a Super bon a tel point que je suis tentée de le faire mais il y a juste une étape qui m’échappe! Tu peux remplacer la mangue par de la passion sans rien changer, sauf la quantité de gelatine pour la mousse, ajoute 2 g supplémentaire (la passion est étant plus liquide et plus acide). Je voulais te remercier ! J’ai utilisé de la mangue surgelé que j’ai décongelé au réfrigérateur. Tu peux reprendre le crémeux de la tarte passion. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Merci pour la recette, elle a l air délicieuse. En tapisser les bords de poudre de coco en l’appliquant directement avec le plat de la main. Je l’ai fait dans un moule nuage silikomart, du coup, je n’ai pas osé faire le glaçage, mais à la prochaine réalisation, je tente ! Bavarois ananas mangue – Ingrédients : 60 g de poudre d'amandes,75 g de sucre glace,3 blancs d'oeufs,30 g de sucre semoule,20 cl de crème liquide entière très froide Le bavarois ananas mangue est un gâteau idéal pour un dimanche en famille par exemple. Tu ne veux pas le faire prendre au réfrigérateur ? Merci et merci pour toutes vos bonnes recettes. j’ai trop mixé ? Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l'utilisation des cookies. J’aimerais réaliser votre recette mais j’aimerais savoir lorsque vous parlez de pulpe de mangue est-ce de la mangue fraîche écrasé puis tamisé ou quelque chose que l’on trouve dans le commerce . Peut on prendre du colorant gel pour le chocolat ? Oui, c’est de préférence donc pas de risque de le consommer après la date. Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé. Il faut le réchauffer au bain-marie (en essayant de ne pas dépasser 40°C), puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser comme la première fois. Recette Entremets passions, mangue, ananas et coco. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage. Réserver minimum 12 heures au frigo afin de laisser le temps à l’entremets de décongeler. est-ce que l’entremet était fixé à un carton de patisserie? emilie, Je la fais moi même, il suffit de récupérer la chaire de mangues fraîche (on retire donc la peau et le noyau) et de la mixer. C’est joli ;) Doit on prendre de l’ananas frais ou en boite ? Un délice… Un bel équilibre des saveurs, un jeu de textures très agréable, et pas trop sucré. Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au Bonjour, Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur. Bonjour, j’aimerais réaliser vôtre recette mais pour faire une bûche. Merci, à bientôt !! Ensuite il faut tout multiplier par 2,5 , D’accord, super merci du conseil. Cet entremets aux saveurs exotiques se compose d'un sablé craquant à la noix de coco, d'un biscuit moelleux à la noix de coco, d'une brunoise d'ananas à la mangue, d'une mousse à la noix de coco et d'un crémeux à la mangue. Bonne soirée. merci pour l’info (j’ai la même problématique avec un transport de 3h30 en voiture), Encore une tuerie gout et tout est parfait j’en ai fait des individuels plutôt sauf que pour le glaçage je me suis trompée au lieu de la crème ai employé du lait concentré et j’ai utilisé de la mangue en morceaux surgelée et ainsi que la pulpe passion (mais j’ai donné un bouillon pour remettre au congel) et j’ai trouvé mon nappage un peu trop épais et difficile à couler sur les bords encore merci car les explications sont toujours très bien faite. J’adore ces saveurs exotiques, c’est le style d’entremets dont je voudrai me régaler à longueur d’année. Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide. En vous remerciant, Oui les mangues devraient suffire et au blender ça devrait bien fonctionner. Essaye avec 10 g de gélatine, mais je te conseil de faire un test avant pour être sûr que cela fonctionne. Bonjour Maxime ! Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. Merci, Pour la meringue italienne de la mousse ?